Hjemmelavet fiskebestand

  • 60 minutter
  • Prep: 15 minutter,
  • Koge: 45 min
  • Udbytte: 1 gallon (8 portioner)
Vurderinger (29)

Af Danilo Alfaro

Opdateret 07/27/18

  • Del
  • Pin
  • E-mail
Print

Fiskelager, også kaldet røg på fransk, er en storslået base for fremstilling af supper, chowders, risotto til seafood og ethvert antal saucer. Men du kan vige væk fra at lave din egen bestand, fordi den er uforholdsmæssigt arbejdskraft- eller tidsintensiv. Du er ikke forkert, når det kommer til oksekød, kalvekød eller fjerkræbestand, men fiskebestand er tilfældet. Til forskel fra kyllingelager eller oksekød er fiskebestand hurtig og nem at lave; I stedet for at simme væk i timevis, der kræver løbende skimming og fussing, tager fiskematerialet kun 30 minutter på stovetoppen.

Hvad du skal bruge

  • 2 til 3 stilke frisk timian
  • 2 til 3 hele peberkorn
  • 1 hel krydderur
  • 3 til 4 friske persille stængler
  • 1 løvblad
  • 2 spsk usaltet smør
  • 1 medium ribs selleri (hakket)
  • 1 medium gulerod (skrællet og hakket)
  • 1 medium løg (skrællet og hakket)
  • 4 pund fisk knogler med hoveder fjernet
  • 1 kop tør hvidvin
  • 1 gallon koldt vand

Hvordan man laver det

  1. Lav en pose d'epices ved at binde timian, peberkorn, fed, persille stængler og løvblad i et stykke cheesecloth. Sæt til side.
  2. Opvarm smørret i mediumvarme i en tunge pølse eller suppekande.
  3. Sænk varmen, tilsæt selleri, gulerod og løg og varm meget forsigtigt med låget på i ca. 5 minutter, eller indtil løgene er bløde og lidt gennemsigtige, men ikke brune.
  4. Tilsæt fiskens knogler, dække blandingen med et stykke pergamentpapir, og dækk potten igen, lad knoglerne varme forsigtigt, indtil de er lidt uigennemsigtige.
  5. Fjern låget og pergamentet; Tilsæt vinen og skru op varmen, indtil lageret begynder at simre. Tilsæt pose og vand, varme til en simmer, og lad kog i 30 til 45 minutter.
  6. Stamme (du kan først fjerne fisk knogler, hvis det gør det lettere), køligt og køles.

Om knoglerne

De bedste fiskben, der skal bruges til at lave fiskebestand, er dem fra milde, magre, hvide fisk som helleflynder, torsk eller flounder. Som en generel regel vil du undgå laks, ørred, makrel eller andre olieholdige fede fisk, da deres stærke smag sandsynligvis vil overvælde din færdige skål. (Medmindre du specielt laver laks bouillon, vil laksbenene producere en bestand med en utrolig dyb rige laksesmag.)

Hvis du tilfældigvis fanger din egen fisk, vil det være en særlig nyttig teknik at lave en fiskebestand, da det udnytter fiskens hoveder og knogler, som du ellers ville smide væk. Det samme gælder for fiskemarkeder; hvis du spørger pænt, vil du højst sandsynligt blive belønnet med alle fiskens knogler og fiskhoveder du kan bære - enten gratis eller til en meget minimal pris.

Opskrifter ved brug af fiskebestand

Selvom visse opskrifter vil bruge kylling bouillon i stedet for fiskebestand, såsom en simpel musling chowder, vil brug af fiskebestand virkelig berige skaldyrsret og bringe et komplekst niveau af smag. Baseret i fransk køkken er røg en vigtig ingrediens i flere franske saucer, såsom Normandiet sauce. Det vil også bidrage til en vidunderlig smag, når du kigger fisk og er grundlaget for spansk baskisk seafood gryderet.

Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion)
Kalorier621
Total fed36 g
Mættet fedt14 g
Umættede fedtstoffer16 g
Kolesterol223 mg
Natrium254 mg
Kulhydrater6 g
Kostfibre1 g
Protein59 g
(Ernæringsoplysningerne på vores opskrifter beregnes ved hjælp af en ingrediensdatabase og bør betragtes som et skøn. Individuelle resultater kan variere.)