Rye Pumpernickel med Sourdough

  • 11 timer
  • Prep: 90 minutter,
  • Kog: 9 timer 30 minutter
  • Udbytte: 2 brød (32 portioner)
Vurderinger

Af jennifer mcgavin

Opdateret 08/14/18

  • Del
  • Pin
  • E-mail
Print

Pumpernickelbrød er fra den nordvestlige del af Tyskland, især øen Soest, hvor det ældste, kontinuerlige pumpernickelbageri har været i drift siden 1570 e.Kr. Det var oprindeligt lavet af gennemblødt og simmeret rugbær og rugmel, uden yderligere forvævning og bagt i en ovn i 24 timer.

En nyere opskrift anvender surdej, hvede og gær for at lette krummen, hvilket gør et brød, der kan laves om cirka 16 timer. Maillard-reaktionen i brødet gør den mørk brun og tilføjer lag af smag. Sødt, toasty og endda lidt baconfedt duft og smag kan detekteres i et pumpernickelbrød, som faktisk ikke har noget fedt og meget lidt, hvis det er tilføjet sukker.

Denne opskrift er tilpasset fra kogebogen Brød af Jeffery Hamelman.

Hvad du skal bruge

  • Til Sourdough Starter:
  • Ca. 2 1/2 kopper (270 gram) hele rugmel
  • 1 1/4 kopper (270 gram) vand
  • 1 spiseskefuld forfrisket surdej kultur
  • Til Rye Soaker:
  • 1 kop (180 gram) rugbær
  • Til det gamle brød "Altus" Soaker:
  • 3 3/4 kopper (180 gram) gammelt brød
  • Til den endelige dej:
  • 1 3/4 kopper (224 gram) brødmel
  • 1 3/4 kopper (224 gram) revnet rug (Hvis du ikke kan finde revnet rug, kan du hugge hele rug i en gammel kaffekværn eller kornmølle.)
  • 1 spsk (17 gram) salt
  • 2 tsk (6 gram) øjeblikkelig gær
  • 1 1/2 spsk (36 gram) mørke melasse

Hvordan man laver det

Forbered Sourdough Starter og Rye Berry Soaker dagen før

  1. Hvis du ikke har forfrisket starteren i køleskabet et stykke tid, skal du gøre det 2 dage før du planlægger at bage. En rug sour er bedst, men hvis du kun har hvedemel, det vil også fungere.
  2. Sæt din surdej starter ved at blande hele rugmel, vand og en skefuld forret i en skål, indtil alt mel er fugtet. Dæk batteren tæt, så den ikke kan tørre ud og lade den stå ved stuetemperatur i 16 til 18 timer. Denne surdej skal udvikle en sur lugt.
  3. Placere rugbær i en pande, dække med 2 tommer vand og lad være ved stuetemperatur natten over.

Gør dejen

  1. Den næste dag bringes rugbærene i panden til kogning (tilsæt vand efter behov) og lad dem simre, indtil bærene er bløde, 30 minutter til 1 time. Dræn og sæt til side.
  2. Læg gammelt brød, herunder skorpe, i en skål og hæld kogende vand over; Forlad i flere minutter eller længere. Hvis det er blødt brød, falder det hurtigt fra hinanden; hvis det er gammelt pumpernickel, kan det tage længere tid at blødgøre.
  3. Klem vandet ud af brødet (det ligner brødpudding eller ler) og sæt til side.
  4. Placer alle ingredienserne til slutdejen i skålen af ​​en elektrisk mixer udstyret med dejkrogen og bland den med den laveste hastighed i 10 minutter.
  5. Tilsæt vand eller mel efter behov for at lave en dejbold, der kun er lidt klæbrig. Beløbet vil variere afhængigt af, hvor meget vand der er i det gennemblødte brød og bær.
  6. Knæ på tælleren i et par minutter for at foretage endelige justeringer. Form til en bold og lad den hvile i et varmt sted i 1 time.
  7. Forvarm ovnen til 350 F, fortrinsvis med en bageste sten eller en anden form for varmebevægelse sat inde i ovnen. Olie og mel 2 eller flere brødpander eller Pullman pander (med låg, også kaldet "pain de mie").
  8. Opdel dejen efter behov for at passe til dine brødformer. Form dejen i brød og sæt i panderne. Støv med mel, dække, og lad opstå i 30 minutter på et varmt sted.
  9. Dæk brødpanderne med olieret aluminiumsfolie, indpakning tæt.

Bagning af brød

Du vil bage brødet i ovnen ved gradvist faldende temperaturer i mange timer.

Det er bedst at starte midt på dagen, så brød kan sidde i en varm (men slukket) ovn natten over.

  1. Placer pander i ovnen og bages ved 350 F i 1 time.
  2. Skift ovnen ned til 325 F og bages i 30 minutter.
  3. Skift ovnen ned til 300 F og bages i 1 time.
  4. Skift ovnen ned til 275 F og bages i 2 timer.
  5. Skift ovnen ned til 250 F og bages i 2 timer.
  6. Sæt ovnen ned til 225 F og bages i 1 1/2 time.
  7. Sæt ovnen ned til 200 F og bages i 1 1/2 time.
  8. Sluk ovn og lad pander i ovn indtil morgen (ovnen vil stadig være varm).

Brødet var i ovnen omkring 16 timer. Lad i yderligere 24 timer indpakket i bomuld eller linned inden skæring.

Vurder denne opskrift